Wat is de vliesjestest bij zuurdesemdeeg?
Het vliesjeseffect is een methode om de glutenontwikkeling in je deeg te testen. Om het te checken rek je een klein stukje deeg tussen je vingers uit; als het een dun, doorschijnend velletje vormt zonder te scheuren, is je glutenstructuur goed ontwikkeld. Dat is belangrijk omdat een sterk glutennetwerk helpt om lucht vast te houden tijdens de fermentatie, wat zorgt voor een betere rijs en textuur in je brood. Voor meer gedetailleerde inzichten over het hanteren van deeg en glutenontwikkeling, bekijk Hoofdstuk 3 over Fermentatie in "The Sourdough Framework".
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Meng de bloem en het water tot er geen klontjes meer in zitten. Pak het deeg er na 15 minuten weer bij. Trek het voorzichtig met je handen uit elkaar. Het deeg hoort elastisch te zijn en goed samen te hangen. Rek het heel dun uit en houd het tegen het licht: je moet er doorheen kunnen kijken. De verhouding waarbij het bloem-watermengsel scheurt voordat je dat vliesje ziet, valt af. Kies dan een deeg met minder hydratatie dan die waarde. Zo weet je bijvoorbeeld dat jouw bloem tot 65 % hydratatie kan gaan. Voer de restjes van dit experiment aan je desem.
Waar dit gevraagd werd
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy