Hoe bepaal je de sterkte van bloem voor het bakken met zuurdesem?
Het eiwitgehalte is de belangrijkste aanwijzing die je van een pak kunt aflezen: meer eiwit betekent meer gluten, waardoor het deeg langer kan fermenteren voordat het instort, dus hoger eiwit staat gelijk aan sterkere bloem. In Italië beschrijft de W-waarde hetzelfde, waarbij bloem met een hogere W lange fermentaties aankan. Voor een vrijstaand brood mik je op minstens 12 procent eiwit, en alles wat daar flink boven zit, beschouw je als zeer sterk.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In Italië is de zogeheten W-waarde ingevoerd om beter zichtbaar te maken hoe bloem zich gedraagt. Je maakt een deeg en meet vervolgens hoeveel weerstand dat deeg tegen kneden biedt. Hoe meer gluten de bloem bevat, hoe elastischer het deeg en hoe meer het tegenwerkt bij het kneden. Bloem met een hogere W bevat meer gluten en verdraagt een langere fermentatie. Tegelijk kost het de microben meer moeite om het deeg te laten rijzen, want het glutennetwerk is steviger en zet zich meer schrap. Wil je van bloem met een hoge W een uitstekend gefermenteerd product maken, dan heb je dus een lange fermentatie nodig. En die lange fermentatie levert meteen meer smaak op, want je microben verrijken het deeg.
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy