Hoe kies ik goede bloem voor zuurdesembrood?
Rogge zoals jouw Roggen Vollkornmehl bakt altijd compact en plat, omdat de pentosanen in rogge verhinderen dat er een echt glutennetwerk ontstaat, dus voor ovenrijs heb je tarwe of spelt in de mix nodig. Bij het kiezen van bloem is het eiwitgehalte het belangrijkste getal: ga voor 12% of meer voor vrijstaande broden, en bedenk dat het Duitse typenummer het asgehalte en de volle smaak weergeeft, niet de sterkte. Ik kan geen specifieke merken noemen, omdat het boek die ook niet noemt, maar het eiwitgehalte op het label vergelijken is je beste leidraad.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Veel recepten vragen om tarwebloem, maar die term dekt heel verschillende producten. In Duitsland kan het om een T405 of een T550 gaan—een indeling die vaak niet klopt—want zo'n typenummer zegt alleen iets over het asgehalte, niet over het eiwit. De Engelse aanduidingen strong flour en bread flour zeggen wél iets over de bakeigenschappen: ze staan voor bloem met meer eiwit en dus meer gluten. Nederlandse tarwebloem is dat niet automatisch, want die naam zegt niets over het eiwitgehalte; kijk daarvoor op de verpakking. Voor zuurdesembrood is bloem met veel eiwit uitstekend, want je deeg verdraagt een langere rijstijd. Zoals eerder beschreven verbruiken je micro-organismen de gluten: hoe meer gluten erin zitten, hoe langer je deeg zijn structuur houdt. Bak je een cake, kies dan juist bloem met minder eiwit, in Nederland patentbloem of zelfrijzend bakmeel. De bindende werking van gluten is daar niet gewenst, want de cake wordt er taai van.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy