Hoe maak ik zuurdesembrood met zwakke bloem die geen hoge hydratatie aankan?
Je hebt geen heel hoge hydratatie nodig voor geweldig brood. Blijf met zwakkere bloem rond de 60 tot 65%, gebruik een stijve desem en beëindig de bulkrijs eerder, rond 25% groei. Ongeveer 5 g vitale tarwegluten per 100 g bloem toevoegen helpt ook.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Daarna kocht ik in de supermarkt om de hoek goedkope gewone bloem met weinig gluten. Precies de bloem die me vroeger enorme hoofdbrekens had bezorgd. Ik bakte er een zuurdesembrood mee zoals ik dat normaal doe—alleen moest ik de hydratatie iets verlagen, want bloem met weinig gluten neemt minder water op. Vervolgens verving ik de desem door de stijve desem. Het deeg voelde geweldig en kon opeens een veel langere fermentatie aan. Het brood had een mooie ovenrijs en smaakte heel mild. Een sluitende wetenschappelijke verklaring waarom de gist in het deeg actiever is, heb ik nog steeds niet gevonden. Misschien is dat ook helemaal niet zo. Het kan net zo goed zijn dat de bacteriën geremd worden door het gebrek aan water.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy