Hoe verbeter ik een zwakke desem als ik net begin?
De meeste beginproblemen zijn terug te voeren op de desem, dus houd hem op kamertemperatuur en voed hem een paar dagen lang dagelijks op 1:5:5 (één deel desem, vijf bloem, vijf water); elke voeding maakt hem beter in het fermenteren van bloem. Een betrouwbare desem opbouwen duurt vaak ongeveer een week, soms langer, dus een vroege stilstand is normaal en geen mislukking.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert [37]. Zie ook subparagraaf 12.4.2, waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem), met meer details over het maken van een stijve desem.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy