Hoe werk je een voorweek van bloem en water in zuurdesem zonder ongelijke hydratatie?
Die truc met voorgeweekte bloem werkt, maar de ongelijke hydratatie komt meestal doordat je al het water in één keer toevoegt. Begin het hele deeg rond 60% hydratatie, bouw het gluten op, en voeg dan de rest van het water in fasen toe en kneed het elke keer weer in, dat is de bassinage-methode. Ik zou ook het apart mengen van bloem en water overslaan en in plaats daarvan een fermentolyse doen: meng bloem, water en een kleine hoeveelheid desem (5 tot 10%) vanaf het begin samen, zodat de enzymen hetzelfde verzachtende werk doen zonder een tweede mengstap.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Wil je een deeg met hoge hydratatie, voeg het water dan stap voor stap toe. Begin met 60 % hydratatie en giet er daarna telkens een scheutje water bij. Kneed opnieuw tot het water is opgenomen. Herhaal dat en voeg nog wat meer water toe. Omdat je deeg al een glutennetwerk heeft gevormd, neemt het nieuw water veel makkelijker op. Je zult versteld staan van hoeveel water je deeg aankan. Deze werkwijze staat bekend als de bassinage-methode. Daarover later meer. Met deze techniek kreeg ik een bloemsoort met weinig gluten moeiteloos tot 80 % hydratatie. Zo maak ik tegenwoordig ook mijn deeg: ik blijf water toevoegen tot ik voel dat het deeg de juiste consistentie heeft. Hoe meer brood je bakt, hoe beter je oog en gevoel voor je deeg worden. Met de hand mengen is dan behoorlijk bewerkelijk; met een keukenmachine gaat het een stuk makkelijker.
Waar dit gevraagd werd
The #1 Baking Knowledge You NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy