Kan ik volkorenmeel gebruiken om overtollig vocht in kleverig zoet zuurdesemdeeg op te nemen?
Volkorenmeel gebruiken kan helpen om meer vocht op te nemen door de hogere enzymactiviteit. Probeer 20-30% van je tarwebloem te vervangen door volkorenmeel. Dat kan helpen om de kleverigheid onder controle te houden.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Voor geweldig zuurdesembrood heb je niet meer nodig dan bloem, water en zout. Je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen, zoals zaden. Zelf hou ik van de stevige smaak van volkoren. Daarom voeg ik graag 20 % tot 30 % volkorenmeel toe. Je kunt dit recept ook meteen met 100 % volkorenmeel maken. Zoek in dat geval sterk volkorenmeel, gemalen van tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hou je niet van volkoren, laat het dan uit het recept weg. Vervang de genoemde hoeveelheid gewoon door tarwebloem. Houd bij volkorenmeel wel rekening met de hogere enzymactiviteit. Voeg je wat volkorenmeel toe, dan versnel je het hele fermentatieproces.
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy