Kan ik half volkorenmeel gebruiken in zuurdesembrood?
Ja, half volkorenmeel werkt goed. Twee aanpassingen: volkorenmeel neemt meer water op, dus voeg iets extra toe om hetzelfde gevoel te krijgen, en het fermenteert sneller omdat de zemelen meer enzymen bevatten, dus houd het deeg goed in de gaten en verlaag je desem misschien een beetje om overfermentatie te voorkomen. De beloning is een nootachtiger, complexer brood.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Voor geweldig zuurdesembrood heb je niet meer nodig dan bloem, water en zout. Je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen, zoals zaden. Zelf hou ik van de stevige smaak van volkoren. Daarom voeg ik graag 20 % tot 30 % volkorenmeel toe. Je kunt dit recept ook meteen met 100 % volkorenmeel maken. Zoek in dat geval sterk volkorenmeel, gemalen van tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hou je niet van volkoren, laat het dan uit het recept weg. Vervang de genoemde hoeveelheid gewoon door tarwebloem. Houd bij volkorenmeel wel rekening met de hogere enzymactiviteit. Voeg je wat volkorenmeel toe, dan versnel je het hele fermentatieproces.
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy