Kan ik bloem gebruiken in plaats van tarwebloem voor zuurdesem?
Dat kan, met bloem maak je ook prima brood. Minder proteïne betekent alleen dat het deeg iets minder water vasthoudt, dus verlaag de hydratatie een beetje (begin rond 60%) en dan blijft het makkelijk te hanteren.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Veel recepten vragen om tarwebloem, maar die term dekt heel verschillende producten. In Duitsland kan het om een T405 of een T550 gaan—een indeling die vaak niet klopt—want zo'n typenummer zegt alleen iets over het asgehalte, niet over het eiwit. De Engelse aanduidingen strong flour en bread flour zeggen wél iets over de bakeigenschappen: ze staan voor bloem met meer eiwit en dus meer gluten. Nederlandse tarwebloem is dat niet automatisch, want die naam zegt niets over het eiwitgehalte; kijk daarvoor op de verpakking. Voor zuurdesembrood is bloem met veel eiwit uitstekend, want je deeg verdraagt een langere rijstijd. Zoals eerder beschreven verbruiken je micro-organismen de gluten: hoe meer gluten erin zitten, hoe langer je deeg zijn structuur houdt. Bak je een cake, kies dan juist bloem met minder eiwit, in Nederland patentbloem of zelfrijzend bakmeel. De bindende werking van gluten is daar niet gewenst, want de cake wordt er taai van.
Waar dit gevraagd werd
STOP BUYING BREAD: This ONE SOURDOUGH RECIPE Does It ALLGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy