Hoe maak je zuurdesembrood met speltmeel?
Spelt is het proberen waard, en een 50/50 mix van volkorenspelt en witte spelt is een mooie balans. Spelt heeft genoeg gluten, maar het is zwakker en rekbaarder dan tarwe, dus behandel het voorzichtig: gebruik iets minder water, houd de fermentatie aan de korte kant, en beoordeel op volume in plaats van op de klok, want het breekt sneller af. Een stijve desem helpt hier ook, omdat die de gist bevoordeelt en het gluten beschermt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1.
Waar dit gevraagd werd
100% Whole Wheat Sourdough Sandwich BreadGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy