Hoe bak ik met volkoren roggemeel in zuurdesembrood?
Rogge is een heel ander beest dan tarwe: het bouwt door suikers die pentosanen heten nauwelijks een glutennetwerk op, dus het blijft compacter en bakt het best in een bakvorm in plaats van vrijstaand. Het voordeel is dat het veel eenvoudiger is: je mengt gewoon de ingrediënten, geen kneden, en laat het fermenteren tot het ongeveer de helft gegroeid is. Probeer rond 80% water voor een bakvorm, of eerder 60% als je het wilt vormen.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Het hele proces (zie Stroomschema 8.1) is een stuk eenvoudiger: je mengt de ingrediënten en wacht tot het deeg de zuurgraad heeft die jij lekker vindt. Daarna vorm je het deeg of schep je het in een broodvorm. Na een korte narijs kan het brood de oven in. Omdat er geen gluten worden opgebouwd, krijgt het brood een dichtere kruim dan brood van tarwe, zoals je ziet op Figuur 8.4. Stroomschema 8.1: Een visualisatie van het proces om zuurdesembrood zonder tarwe te maken. Het proces is veel eenvoudiger dan bij zuurdesembrood van tarwe. Er worden geen gluten opgebouwd. De ingrediënten gaan gewoon door elkaar.
Waar dit gevraagd werd
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy