Hoe maak ik een desem met meer gistactiviteit en minder zuur met volkoren roggemeel?
Voor maximale gistactiviteit is het juist omgekeerd: een stijve desem (50-60% water ten opzichte van de bloem) bevoordeelt de gisten, terwijl nattere desems bacteriële zuurvorming stimuleren. En volkoren rogge kan niet veel gas vasthouden, dus een roggedesem rijst nooit spectaculair, zelfs niet als hij perfect gezond is; beoordeel hem in plaats daarvan op kleine belletjes en een milde geur.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1.
Waar dit gevraagd werd
Mastering Your Sourdough Starter - A deep dive into Flavor and AcidityGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy