Hoe pas ik de zuurdesemverhoudingen en het proces aan voor volkorenbrood?
Grotendeels wel, met een paar aanpassingen: volkorenmeel neemt meer water op, dus voeg wat meer toe en geef het iets langer om te hydrateren, en verwacht een snellere fermentatie omdat de zemelen meer enzymen meebrengen. Zoek naar een sterk volkorenmeel met een hoog proteïnegehalte.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Voor geweldig zuurdesembrood heb je niet meer nodig dan bloem, water en zout. Je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen, zoals zaden. Zelf hou ik van de stevige smaak van volkoren. Daarom voeg ik graag 20 % tot 30 % volkorenmeel toe. Je kunt dit recept ook meteen met 100 % volkorenmeel maken. Zoek in dat geval sterk volkorenmeel, gemalen van tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hou je niet van volkoren, laat het dan uit het recept weg. Vervang de genoemde hoeveelheid gewoon door tarwebloem. Houd bij volkorenmeel wel rekening met de hogere enzymactiviteit. Voeg je wat volkorenmeel toe, dan versnel je het hele fermentatieproces.
Waar dit gevraagd werd
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy