Hoe weet ik of mijn zuurdesem te ver gefermenteerd is?
Mooi dat het kwartje is gevallen. Die diagnose klopt precies, en nu je de signalen kunt lezen, ben je er bijna. Mik er bij de volgende bakbeurt op om de bulkrijs rond 50% rijs te beëindigen en leun op een sterke, gistrijke desem, dan zou je een echte sprong in je resultaten moeten zien.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Om overfermentatie op te lossen moet je de fermentatie eerder stoppen. Zelf zet ik graag een klein monster van mijn deeg in een meetpotje. Aan de volumetoename van dat monster zie ik meestal wanneer mijn fermentatie klaar is. Begin met een volumetoename van 25 % van je hoofddeeg of je monster. Heeft je bloem veel gluten, dan kun je langer fermenteren. Bij een sterke bloem met 14 % tot 15 % eiwit kun je veilig doorgaan tot een toename van 100 %. Dat hangt wel af van de verhouding gist en bacteriën in je desem. Hoe meer bacteriële fermentatie, hoe sneller je deegstructuur afbreekt. Voed je je desem regelmatig, dan wordt de gistactiviteit beter. Ook een stijve desem kan een goede oplossing zijn. Meer gistactiviteit levert een luchtiger deeg op met minder bacteriële activiteit. En meer gistactiviteit betekent minder zuur in je afgebakken brood. Ben je juist uit op een heel uitgesproken zuur smaakprofiel, dan helpt een sterkere bloem met meer gluten.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy