Hoe weet ik wanneer deeg van roggemeel en volkorenmeel goed gefermenteerd is?
Dat is te verwachten. Rogge bouwt door de pentosanen nauwelijks een glutennetwerk op, en volkoren is ook zwaar, dus een mix van Roggen en Weizenvollkorn zal niet rijzen of wiebelen zoals een luchtig tarwebrood. Beoordeel het op een totale volumetoename van ongeveer 50% en op geur en smaak in plaats van op wiebelen, want het is van nature compact. Het bakt het best in een bakvorm, en een thermometer op ongeveer 92C kerntemperatuur vertelt je dat het klaar is.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een plat brood komt in de meeste gevallen doordat je glutennetwerk volledig afbreekt. Dat is niet erg; het betekent dat je een volledig gefermenteerd voedingsmiddel eet. Maar qua smaak en structuur kan het zijn dat je brood te zuur smaakt of niet luchtig meer is. Bedenk ook dat je alleen brood met een mooie ovenrijs kunt bakken als je met tarwedeeg werkt. Toen ik met deze hobby begon, vroeg ik me altijd af waarom mijn roggebroden zo plat uitvielen. Ja, rogge bevat gluten, maar ook kleine deeltjes die pentosanen heten (arabinoxylaan en bèta-glucaan) [10]. Die verhinderen dat het deeg het glutennetwerk vormt dat het met tarwe wél opbouwt. Al je moeite is voor niets en je deeg blijft plat. Alleen degen op basis van spelt en tarwe kunnen de CO 2 vasthouden die bij de fermentatie ontstaat.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy