Hoe verschilt de hydratatie tussen Caputo 00, tarwebloem en andere meelsoorten?
Hydratatie hangt af van het proteïne en het gluten in de bloem, niet van de merknaam, dus een fijne Caputo 00, een sterkere tarwebloem en een volkorenmeel nemen elk een andere hoeveelheid water op. Begin bij elke nieuwe bloem rond 60% en doe de vliesjestest: meng vijf kleine bakjes van 55% tot 75% water, laat 15 minuten rusten en rek elk stukje dun uit tegen het licht. Het natste deeg dat nog een doorschijnend vliesje vormt zonder te scheuren is je bovengrens. Tarwebloem en volkorenmeel nemen meer water op dan een fijne 00.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Meng de bloem en het water tot er geen klontjes meer in zitten. Pak het deeg er na 15 minuten weer bij. Trek het voorzichtig met je handen uit elkaar. Het deeg hoort elastisch te zijn en goed samen te hangen. Rek het heel dun uit en houd het tegen het licht: je moet er doorheen kunnen kijken. De verhouding waarbij het bloem-watermengsel scheurt voordat je dat vliesje ziet, valt af. Kies dan een deeg met minder hydratatie dan die waarde. Zo weet je bijvoorbeeld dat jouw bloem tot 65 % hydratatie kan gaan. Voer de restjes van dit experiment aan je desem.
Waar dit gevraagd werd
The #1 Baking Knowledge You NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy