Hoe test ik verschillende hydratatieniveaus om de juiste te vinden voor mijn bloem?
Gebruik 100 g bloem in elke schaal en varieer alleen het water, bijvoorbeeld 55, 60, 65, 70 en 75 g over vijf schalen. Laat elke schaal 15 minuten rusten en trek het deeg dan dun uit tegen het licht; de natste die het nog houdt zonder te scheuren laat het hydratatieplafond van je bloem zien. Stalen van elk 100 g zijn ruim genoeg om het verschil te voelen, en de restjes kun je aan je desem voeren.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Meng de bloem en het water tot er geen klontjes meer in zitten. Pak het deeg er na 15 minuten weer bij. Trek het voorzichtig met je handen uit elkaar. Het deeg hoort elastisch te zijn en goed samen te hangen. Rek het heel dun uit en houd het tegen het licht: je moet er doorheen kunnen kijken. De verhouding waarbij het bloem-watermengsel scheurt voordat je dat vliesje ziet, valt af. Kies dan een deeg met minder hydratatie dan die waarde. Zo weet je bijvoorbeeld dat jouw bloem tot 65 % hydratatie kan gaan. Voer de restjes van dit experiment aan je desem.
Waar dit gevraagd werd
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy