Hoe weet ik wanneer de bulkrijs klaar is?
De bulkrijs op zicht en gevoel inschatten kost honderden broden, dus geef jezelf in plaats daarvan een objectieve maatstaf. Schep een klein staaltje van het gemengde deeg in een potje met rechte wanden en markeer het niveau; beëindig de bulkrijs zodra het met ongeveer 50 procent is gegroeid, want het staaltje rijst even snel als het hoofddeeg, ongeacht de temperatuur. Zet het staaltje pal naast het deeg en gebruik water op kamertemperatuur, dan hoef je niet meer te gokken.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Mijn favoriete methode voor beginners is het meetpotje. Daarin bewaar je een monster van je deeg, dat je afneemt zodra de eerste deegsterkte er is. Aan de toename van dat monster lees je af hoever je hoofddeeg gefermenteerd is. Fermenteert je deeg, dan fermenteert de inhoud van het meetpotje net zo hard mee. Zodra het monster een bepaald volume heeft bereikt, is je hoofddeeg klaar om te vormen en aan de narijs te gaan. Hoeveel toename je moet aanhouden, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Bloem met meer gluten mag langer fermenteren. Ongeveer 80 % van het eiwit in tarwebloem is gluten. Op de verpakking van je bloem staat het eiwitpercentage. De precieze toename verschilt sterk per bloemsamenstelling. Ik raad je aan te beginnen bij 25 % toename en bij volgende baksels op te lopen tot 100 %. Kies daarna de waarde waar je het meest tevreden over bent.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy