Kan ik desem gebruiken die zijn piek voorbij is en weer is ingezakt?
Het is helemaal niet erg als je desem al een beetje is ingezakt voordat je eraan toekomt! Zolang hij er nog bellig uitziet en aangenaam ruikt, kun je hem zeker gebruiken. Als hij wat traag lijkt, kan hem nog een keer voeden en hem een paar uur langer laten rijzen helpen om de activiteit op te krikken. Onthoud: elke desem is uniek, dus experimenteer rustig en kijk wat voor die van jou het beste werkt!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Stel, je desem is 48 uur geleden voor het laatst gevoed. De kans is groot dat je bacteriën volop actief zijn terwijl de gist sluimert. In zo’n geval hoef je je desem niet te voeden voordat je een nieuw deeg maakt. Gebruik dan gewoon een heel kleine hoeveelheid. Op 1 kg bloem neem ik ongeveer 10 g desem (1 % in bakkersrekenen). Is mijn desem heel jong en pas 6 tot 8 uur geleden gevoed, dan ga ik soms tot 20 %. Onthoud, zoals gezegd, dat je deeg niets anders is dan één grote desem. Dat inzicht helpt je enorm bij het bepalen van je volgende stap.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy