Kan ik van mijn normale desem een stijve desem maken?
Ja, als je desem een hydratatie van 50-60% heeft, is het een stijve desem. Dat verhoogt de gistactiviteit, ideaal voor langere fermentatie en bloem met minder gluten. Onthoud: het moet aanvoelen als pastadeeg en lichtjes aan het werkblad blijven kleven.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
De stijve desem is de droogste van allemaal. Hij heeft een hydratatie van ongeveer 50 % tot 60 %. Op 100 g meel gebruik je dus zo’n 50 g tot 60 g water. Lukt het niet om meel en water te mengen omdat het mengsel te droog is, verhoog dan de hoeveelheid water. Dat is vaak nodig als je je desem met volkoren- of roggemeel maakt. Hoe meer zemelen je meel bevat, hoe meer water het kan opnemen. Een stijve desem heeft ongeveer dezelfde stevigheid als pasta- of pizzadeeg. Na het mengen mogen er geen droge klontjes meer over zijn. Doe de test op je aanrecht: als je de desem optilt, hoort hij lichtjes aan het aanrecht te blijven plakken. Dan weet je dat het meel genoeg vocht heeft opgenomen. Is het mengsel te droog, dan vertraagt de fermentatie sterk en lijkt de desem inactief. De desem moet flink droger zijn dan een gewone desem, maar ook weer niet te droog. Kijk voor een beeld van de juiste hydratatie naar figuur 4.5.
Waar dit gevraagd werd
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy