Dit zijn twee verschillende dingen, en daar komt de verwarring vandaan. Stijf verwijst naar de hydratatie van de desem, 50 tot 60% water, terwijl 1:5:5 een voedingsratio is; je kunt een stijve desem voeden op 1:5:2,5 (de helft van het water). Voor volkoren geeft Hendrik over het algemeen de voorkeur aan de stijve desem, omdat die de gistactiviteit verhoogt en de afbraak van gluten vertraagt, wat helpt bij zwaardere bloemsoorten. Je kunt dus beide hebben: een stijve desem, gevoed met een bloemverhouding van 1:5.

Beantwoord door Hendrik, The Bread Code