Is een stijve desem zuurder of minder zuur dan een vloeibare desem?
Stijve desems zijn juist minder zuur, wat helpt om de gistactiviteit te verhogen. De verhouding 1:5:5 geeft een mooie balans voor het fermentatieproces, terwijl 1:10:10 meestal voor oudere desems wordt gebruikt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Tot slot: welk type desem je ook kiest, je bepaalt zelf hoe zuur je deeg wordt. Hoe langer je de fermentatie doorzet, hoe meer zuur zich opstapelt. Het enige verschil is dat de stijve desem bij eenzelfde volumetoename het minste zuur produceert. Bij een volumetoename van 100 % heeft de vloeibare desem dus het meeste zuur gemaakt, gevolgd door de gewone en dan de stijve desem. Wacht je lang genoeg, dan komt de stijve desem op hetzelfde zuurniveau uit als de andere. Maar tegen die tijd heeft hij ook veel meer CO 2 geproduceerd. Houd je van die zure smaak, dan moet je de fermentatie langer doorzetten. En dat betekent dat je ofwel in een broodvorm bakt, ofwel bloem met heel sterke gluten gebruikt die zo’n lange fermentatie aankan.
Waar dit gevraagd werd
4 UNOBVIOUS SOURDOUGH STARTER TIPS That Will Make YOU WIN at BakingGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy