Welke pH-waarden moet ik aanhouden voor mijn desem en deeg?
Een goed ankerpunt: een rijpe desem hoort onder pH 4,2 te meten, en een typisch deeg begint rond pH 6,0 en zakt terwijl de fermentatie vordert. De exacte streefwaarden hangen af van je bloem en je desem, dus meet bij elke fase van een bakbeurt waar je tevreden over bent en gebruik die waarden als je persoonlijke omslagpunten. Het boek heeft een volledig pH-hoofdstuk met voorbeeldtabellen: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een duurdere optie is een pH-meter waarmee je de fermentatie van je deeg volgt. Terwijl de melkzuur- en azijnzuurbacteriën fermenteren, hoopt het zuur zich op in je deeg. Die zuurgraad (pH) meet je met zo’n apparaat. Hoe meer zuur, hoe lager de pH van je deeg. De pH-schaal is logaritmisch: één cijfer verschil staat voor 10x zoveel zuur. Een zuurdesemdeeg begint bijvoorbeeld te fermenteren bij pH 6,0 en zit kort voor het bakken rond pH 4,0. Het deeg is dan 10 keer 10, dus 100 keer, zuurder dan bij de start. Met de meter zie je op elk moment hoever de verzuring is, zodat je erop kunt inspelen.
Waar dit gevraagd werd
Making Sourdough Bread with a pH MeterGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy