Heeft de hydratatie van je desem invloed op de balans tussen gist en bacteriën?
Jouw ervaring klopt met het boek. De hydratatie van een desem verschuift de balans: een stijvere, drogere desem op 50 tot 60% hydratatie bevoordeelt de gisten, terwijl een heel natte desem richting de melkzuurbacteriën duwt. Dat een drogere desem voor jou beter werkt is dus logisch, hij geeft je sterkere, betrouwbaardere rijskracht.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Om die balans nog verder te laten doorslaan, was een stijve desem voor mij echt de doorbraak. Een stijve desem heeft een hydratatie van ongeveer 50 %. Daarmee bevoordeelt je desem de gistactiviteit veel sterker. Je degen worden luchtiger en minder zuur bij dezelfde volumetoename. Ik heb dit getest door ballonnen over verschillende glazen potten te spannen. Ik gebruikte voor elk monster dezelfde hoeveelheid meel. Ik testte een gewone desem, een vloeibare desem en een stijve desem. De stijve desem maakte veruit de meeste CO 2 vergeleken met de andere desems. De ballon op de stijve desem stond dan ook het bolst [37]. Meer over stijve desems lees je in paragraaf 4.4 (Stijve desem).
Waar dit gevraagd werd
Sourdough StarterGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy