Heeft de voedingsratio van je desem invloed op het uiteindelijke brood?
Ja, heel veel. Een voeding van 1:1:1 houdt de desem zuur en bacterierijk, en dat werkt door in een zuurder, slapper deeg. Bij 1:5:5 of 1:10:10 krijgt de gist een frisse start en rijst je brood beter met een mildere smaak.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Sommige mensen frissen hun desem op in een verhouding van 1:1:1: één deel oude desem (bijvoorbeeld 10 g), 1 deel bloem en één deel water. Ik vind dat volslagen onzin. Je desem is zoals gezegd een deeg in het klein. Voor een deeg zou je nooit voor 1:1:1 kiezen. Je gebruikt hooguit 20 % desem om deeg te maken. Daarom pleit ik voor 1:5:5 of 1:10:10, afhankelijk van hoe rijp je desem is. Omdat ik bijna altijd een stijvere desem gebruik vanwege de sterkere gistfermentatie (zie paragraaf 4.4 (Stijve desem)), is mijn verhouding nooit 1:5:5. Bij mij wordt het 1:5:2,5 (1 deel oude desem, 5 delen bloem, 2,5 delen water). Woon je ergens waar het erg warm is, kies dan de eerder genoemde 1:10:5 of 1:20:10. Zo vertraag je het rijpen van je desem. Met diezelfde truc laat je het voeden in je agenda passen. Is je desem normaal in 6 uur klaar, maar heb je hem vandaag pas later nodig, verhoog dan gewoon de hoeveelheid bloem en water waarmee je hem voedt. Dit zijn allemaal waarden waarmee je zelf moet experimenteren. Elke desem is uniek en gedraagt zich net even anders.
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy