Maakt het uit of ik een roggedesem of een tarwedesem gebruik als ik tarwebrood bak?
Voor een tarwebrood maakt het in de praktijk heel weinig verschil, omdat de microben zich aanpassen aan wat je ze voert en je deeg eigenlijk gewoon een grote desem is. Een volledige roggedesem is meestal levendig en draagt meer wilde microben met zich mee, en hij laat tarwebrood prima rijzen. Gebruik degene die jij het makkelijkst gezond houdt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Let ook op de volumetoename van je desem. Hoevéél hij toeneemt, doet er niet toe. Sommige bakkers zeggen dat hij verdubbelt, verdrievoudigt of verviervoudigt. Hoeveel volume erbij komt, hangt af van je microben, maar ook van het meel waarmee je de desem maakt. Tarwebloem bevat meer gluten en geeft daardoor meer volume. Tegelijk zijn de microben waarschijnlijk niet actiever dan in een roggedesem. Je zou hooguit kunnen stellen dat tarwemicroben beter zijn in het afbreken van gluten dan roggemicroben. Dat is een van de redenen waarom ik het meel van mijn desem vrij vaak heb gewisseld. Ik hoopte zo een allrounddesem te krijgen die allerlei soorten meel kan fermenteren.3
Waar dit gevraagd werd
Sourdough StarterGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy