Kan een te zure desem slap deeg veroorzaken, zelfs bij een lagere hydratatie?
Een desem die te zuur is, maakt het deeg snel slap, zelfs bij 68%. Geef je koelkastdesem twee of drie dagelijkse voedingen op kamertemperatuur, 1 deel desem op 5 meel en 5 water, voordat je gaat mengen. Een stijve desem duwt de balans nog verder naar gist toe.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert [37]. Zie ook subparagraaf 12.4.2, waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem), met meer details over het maken van een stijve desem.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy