Hoe weet ik of mijn desem te zuur is?
Ruik en proef eraan. Een scherpe azijn- of acetongeur en een sterk zure smaak betekenen dat de bacteriën de overhand hebben genomen, en je deeg wordt kleverig en minder luchtig. Dagelijks voeden op 1:5:5 of 1:10:10, of overstappen op een stijve desem, brengt de balans terug.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Je desem heeft waarschijnlijk veel azijnzuur aangemaakt. Azijnzuur is de basis van azijn. Zodra er geen voedsel meer over is, gaan sommige bacteriën in je desem ethanol omzetten in azijnzuur. Azijnzuur ruikt bijzonder scherp. Proef je het terug, dan komt de smaak van je brood vaak behoorlijk stevig over. Figuur 12.3: Voor de vorming van azijnzuur is zuurstof nodig [28]. Dat is niets ergs. Maar wil je de smaak van je uiteindelijke brood veranderen, overweeg dan je desem om te zetten naar een vloeibare desem. Dat geeft de melkzuurbacteriën voorrang. Je smaak verschuift dan van azijnachtig naar zuivelig. Terug kun je alleen niet meer. Na de omzetting keert je desem nooit meer terug naar azijnzuurproductie, want je hebt het tij definitief richting melkzuurfermentatie gekeerd. Zelf houd ik graag een aparte roggedesem aan. In mijn experimenten zitten er in roggedesems vaak veel azijnzuurbacteriën. Zo'n desem is uitstekend als je een heel hartig brood met een krachtige smaak wilt bakken. Een puur roggebrood smaakt fantastisch met zo'n desem. Die eerste hap is ongelooflijk. Het combineert ook prachtig met soep. Doop gewoon een stuk van dit brood in je soep.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTHGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy