Hoe maak ik een desem weer actief die in de koelkast heeft gestaan?
Geef hem twee of drie dagelijkse voedingen op kamertemperatuur voordat je een deeg maakt. Voed hem met 1 deel desem op 5 delen bloem en 5 delen water, of 1:10:10 als hij lang niet gevoed is, wat het boek aanraadt voor een oude desem omdat de lagere inoculatie de microben een schonere omgeving geeft om weer in te groeien. Zodra hij betrouwbaar groeit en 6 tot 12 uur na het voeden aangenaam zuur ruikt, is hij klaar.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Je verandert het type desem simpelweg door de voedingsverhouding van meel en water aan te passen. Zelf schakel ik regelmatig van een gewone naar een vloeibare desem en daarna weer terug naar een stijve. Heb je de omgeving van je micro-organismen veranderd, voed dan een paar dagen lang in dezelfde verhouding, zodat ze zich kunnen aanpassen. Ik zie meestal al na één voedbeurt verschil, maar voor een sterker effect raad ik 2 tot 3 voedbeurten aan, één per dag. Figuur 4.1: Drie soorten desem naast elkaar. Merk op hoe de vloeibare desem onder water staat. Die heeft een hydratatie van 500 % of meer. De gewone desem zit rond de 100 %, de stijve desem rond de 50 % tot 60 %.
Waar dit gevraagd werd
Mastering Your Sourdough StarterGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy