Hoe zet ik mijn zuurdesem om in een stijve desem?
Als hij betrouwbaar groeit, bellen maakt en 6 tot 12 uur na het voeden aangenaam zuur ruikt, is hij klaar. Om hem om te zetten, voed je één keer per dag met 1 deel desem, 5 delen bloem en 2,5 deel water, ongeveer 3 dagen lang. Het boek is duidelijk over 1:1:1: dat is veel te veel oude desem, net zoals je nooit een deeg op 1:1:1 zou opbouwen. Een voeding van 1:5:5 of 1:10:10 geeft de microben een schonere omgeving om weer in te groeien.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een gewone desem bestaat uit gelijke delen meel en water (100 % hydratatie). Een stijvere desem zit op een hydratatie van 50 % tot 60 %. Een stijve desem geeft vooral de gisten in je desem een zetje. Daardoor breken de gluten langzamer af en kun je langer fermenteren. Dat komt goed van pas bij bloem met weinig gluten. Meer over stijve desems lees je in Paragraaf 4.4 (Stijve desem). 12.1.4 Wat is het voordeel van een vloeibare desem?🔗 Een vloeibare desem stimuleert de anaerobe fermentatie door bacteriën. Daardoor maakt je desem meer melkzuur en minder azijnzuur. Melkzuur smaakt milder, een beetje yoghurtachtig. Azijnzuur kan behoorlijk scherp uitvallen. Bij donker roggebrood is dat precies goed, bij een luchtige ciabatta veel minder.
Waar dit gevraagd werd
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy