Welke desem geeft een minder zuur brood?
Een stijve desem. Die bevoordeelt gist boven bacteriën, dus bij dezelfde rijs krijg je merkbaar minder zuur. Hem dagelijks voeden op kamertemperatuur helpt nog meer.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Sommige mensen houden juist van een minder zuur brood. Dat is een kwestie van smaak. Voor een minder zuur brood fermenteer je korter. De gist maakt CO 2 en ethanol. Zowel de gist als de bacteriën eten de suikers die het enzym amylase in je deeg vrijmaakt. Is de suiker op, dan gaan de bacteriën de ethanol opeten die de gist heeft achtergelaten. Zo ontstaat er steeds meer zuur, en dat geeft een zuurder brood. Je kunt het ook van een andere kant benaderen en de verhouding tussen gist en bacteriën in je desem veranderen. Begin de fermentatie met meer gist en minder bacteriën. Bij dezelfde volumetoename van je deeg krijg je dan minder zuur. Een heel goede truc is je desem één keer per dag op kamertemperatuur te voeden. Zo laat je de balans in je desem doorslaan naar een betere gistfermentatie [34].
Waar dit gevraagd werd
7 Sourdough Starter Tips (REGULAR vs LIQUID vs STIFF)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy