Wat als mijn bloem niet sterk genoeg is voor hoge hydratatie?
Je hebt geen heel hoge hydratatie nodig voor goed brood. Het boek raadt voor de meeste soorten bloem rond de 60% hydratatie aan, wat makkelijker te hanteren is en minder risico op overfermentatie geeft. Voor een vrijstaand brood zoek je bloem met minstens 12% eiwit, en je kunt ongeveer 5 g vitale tarwegluten per 100 g bloem erdoor mengen. Als het deeg zijn vorm dan nog steeds niet kan houden, bak het dan in een bakvorm.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Wil je meer zuur in je zuurdesembrood, dan moet je je deeg langer fermenteren. De bacteriën zetten na verloop van tijd het grootste deel van de ethanol om die de gist in je deeg heeft gemaakt. Bacteriën maken vooral melkzuur en azijnzuur. Melkzuur is chemisch gezien zuurder dan azijnzuur, maar wordt niet altijd als zuur ervaren. Meestal is een langere fermentatie precies wat je wilt. Daarvoor heb je een broodvorm nodig, of bloem die een lange fermentatie aankan. Zulke bloem heet meestal sterke bloem. Sterkere bloem komt vaak van tarwerassen die in zonniger omstandigheden zijn geteeld. Daardoor is sterkere bloem ook duurder. Voor vrijgeschoven broden raad ik bloem met minstens 12 % eiwit aan. In het algemeen geldt: hoe meer eiwit, hoe langer je je deeg kunt fermenteren. Een andere manier om meer zuur in de smaak te krijgen is een desem gebruiken die meer azijnzuur maakt. Uit eigen ervaring weet ik dat mijn desems van pure rogge sterkere azijntonen gaven. Chemisch gezien is azijnzuur minder zuur, maar bij het proeven lijkt het zuurder. Gebruik een desem met een hydratatie van ongeveer 100 %. Voor de aanmaak van azijnzuur is zuurstof nodig. Een desem die te vloeibaar is, bevordert juist melkzuur, want de bloem ligt onder water. Ligt het deeg onder water, dan komt er nauwelijks zuurstof door het water heen bij de fermenterende bloem. Daardoor kan er maar heel weinig azijnzuur ontstaan. Na verloop van tijd verdwijnen de azijnzuurbacteriën uit je desem.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTHGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy