Waarom is mijn deeg vloeibaar geworden na de bulkrijs?
Het is te ver gefermenteerd. Na een lange bulkrijs breken de bacteriën en enzymen de gluten af en wordt het deeg soepachtig. Ga op omvang in plaats van op tijd en stop rond 50% groei. Als het opnieuw gebeurt, doe het dan in een goed ingevette broodvorm, laat het daar minstens 30 minuten narijzen en bak het toch. Je kunt een deel van het deeg ook gebruiken als desem voor je volgende brood.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Fermenteer je je deeg te lang, dan begint het enzym protease de gluten van je bloem af te breken. Daar komt bij dat de bacteriën de gluten opeten in een proces dat proteolyse [30] heet. In het Engels spreken bakkers ook wel van gluten rot. De gluten die normaal de CO 2 vasthouden die je micro-organismen tijdens het fermenteren maken, houden het gas niet langer in het deeg. Het gas ontsnapt naar buiten en je kruim krijgt kleinere alveolen. Het brood zelf blijft in de oven vrij plat. Bakkers spreken dan vaak van een pannenkoek. De ovenrijs lijkt op die van degen van meel met weinig gluten, zoals eenkoornmeel. Je brood wordt behoorlijk zuur, met een sterke, uitgesproken zure toets. Qua smaak is dat misschien net iets te zuur. Uit mijn eigen proeven met familie en vrienden (n=15–20) kan ik zeggen dat dit soort brood meestal minder in de smaak valt. Zelf ben ik juist dol op die stevige, krachtige smaak. Hij is uitstekend bij iets zoets of bij soep. Qua textuur is het brood niet meer zo luchtig als het had kunnen zijn. De kruim voelt bovendien misschien wat kleverig aan. Dat komt doordat de bacteriën hem flink hebben afgebroken. Verder bevat dit soort brood aanzienlijk minder gluten [30] en is het niet meer te vergelijken met ongefermenteerd deeg; het is een volledig gefermenteerd product. Vergelijk het met een blauwe kaas die vrijwel lactosevrij is.
Waar dit gevraagd werd
Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy