Kan ik de bulkrijs van zuurdesemdeeg 's nachts op kamertemperatuur laten verlopen?
Een nacht op kamertemperatuur werkt goed als je minder desem gebruikt, rond 5%, zodat de bulkrijs 10 tot 12 uur duurt. Is je keuken warm, ga dan nog lager. Na het vormen is de koelkast makkelijker, daar kan het deeg 8 tot 24 uur wachten.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Je fermentatiesnelheid past zich aan de temperatuur aan. Is het warmer, dan gaat alles sneller. Is het kouder, dan gaat alles langzamer. Dat geldt voor de snelheid waarmee je desem het deeg fermenteert, maar ook voor de snelheid van de enzymatische reacties. De enzymen amylase en protease werken sneller: er komen meer suikers vrij en de gluteneiwitten worden afgebroken. Bij zo’n 22 °C (72 °F) in mijn keuken is mijn bulkrijs na ongeveer 10 uur klaar. Ik gebruik daarbij ongeveer 20 % desem berekend op de bloem. In de zomer loopt de temperatuur in mijn keuken soms op tot 25 °C (77 °F). Dan breng ik de desem terug naar ongeveer 10 %. Als ik dat niet zou doen, was mijn fermentatie na ongeveer 4–7 uur klaar. Het probleem is dat het deeg behoorlijk instabiel is als het zo snel fermenteert. Daardoor loop je makkelijk tegen overfermentatie aan. De perfecte balans vinden tussen genoeg en te veel fermentatie wordt een stuk lastiger. Normaal heb je misschien een tijdvenster van 1 uur. Bij dit hoge tempo krimpt dat tot zo’n 20 minuten. Bij 30 °C (86 °F) gaat nu alles veel sneller. Je bulkrijs kan al na 2–4 uur klaar zijn als je 10 % tot 20 % desem gebruikt. Je deeg in de koelkast laten narijzen wordt bijna onmogelijk. Terwijl je deeg in de koelkast afkoelt, vertraagt ook de fermentatie. Maar deeg van 30 °C naar 4 °C tot 6 °C koelen duurt in je koelkast veel langer. Je deeg is veel actiever dan een deeg dat bij een temperatuur van 20 °C tot 25 °C begint. Laat je het een nacht in de koelkast staan, dan rijst het al snel te lang na.
Waar dit gevraagd werd
The ICE CUBING Your Bread Dough ExperimentGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy