Hoeveel desem moet ik gebruiken bij mijn keukentemperatuur?
Het boek werkt met bereiken, niet met losse getallen. Bij 20 °C gebruik je 10 tot 20% desem, bij 22 °C ongeveer 20% voor een bulk van ongeveer 10 uur, bij 25 °C 5 tot 10%, en bij 30 °C maar 1 tot 5%. Welk uiteinde je kiest, hangt af van hoe rijp je desem is. Het doel is een bulkrijs van 8 tot 12 uur, want dan hebben de enzymen tijd om te werken zonder dat het deeg slap wordt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger.
Waar dit gevraagd werd
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy