Kan ik zuurdesembrood maken met Indiase tarwebloem?
Ja, Indiase tarwe werkt. Met elke bloem kun je een desem laten groeien en een deeg fermenteren, dus je kunt daar absoluut zuurdesem mee bakken. Het enige waar je op moet letten is de glutensterkte: veel Indiase atta is volkoren en zachter, wat prima is voor platbroden en broden in een bakvorm, maar een vrijstaand brood heeft sterkere tarwe met een hoger proteïnegehalte nodig (rond 12 procent of meer) om zijn vorm te houden. Als jouw bloem aan de zwakke kant is, bewijzen een stijve desem en een bakvorm je goede dienst.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1.
Waar dit gevraagd werd
This Farmer Changed How I Think About FlourGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy