Laat je de gasbellen ontsnappen als je zuurdesemdeeg met spanning vormt?
Je perst wel wat gas eruit, en dat is prima. Het deeg vult zich weer tijdens de narijs, en de spanning die je opbouwt is wat het omhoog laat rijzen in plaats van zijwaarts uit te lopen. Wil je een meer open kruim, laat het deeg dan een uur of twee volledig met rust voor het vormen en werk er zo min mogelijk mee.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Er zijn ontelbaar veel vormtechnieken. Welke je kiest, hangt af van het soort brood dat je wilt maken. Sommige technieken gaan zachter met het deeg om, zodat het niet ontgast. Andere gaan sneller, maar ontgassen het deeg wat meer. Hoe strakker je vormt, hoe gelijkmatiger de kruimstructuur van je brood wordt. Tegelijk maakt een strakkere vormtechniek je deeg sterker. En meer deegsterkte levert uiteindelijk meer verticale ovenrijs op.
Waar dit gevraagd werd
The ONLY SOURDOUGH BREAD SHAPING Tutorial You Will Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy