Hoe vorm je heel plakkerig zuurdesemdeeg?
In de meeste gevallen is het niet te veel water, maar een glutennetwerk dat niet genoeg ontwikkeld is, of een deeg dat te lang gefermenteerd heeft en begonnen is af te breken. Bouw meer kracht op met kneden of strekken en vouwen, begin rond 60% hydratatie, en maak je handen nat in plaats van ze te bebloemen wanneer je ermee werkt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Het makkelijkst los je dit op door je deeg aan het begin langer te kneden. Nog eenvoudiger wordt het als je ook wat minder water bij je bloem doet. Dan heb je meteen een elastischer deeg. Bij zuurdesem in de no-knead-stijl wordt dat vaak zo aangepakt. Je kunt tijdens de bulkrijs ook vaker strekken en vouwen. Elke keer strekken en vouwen versterkt het glutennetwerk en maakt het deeg elastischer. De laatste optie bij een deeg met te weinig deegsterkte is om het strakker te vormen.
Waar dit gevraagd werd
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy