Hoe krijg ik zuurdesemdeeg met 80% hydratatie zover dat het zijn vorm houdt nadat ik het uit het rijsmandje haal?
80% hydratatie halen kan lastig zijn! Begin met een lagere hydratatie, zoals 60%, om glutensterkte op te bouwen, en voeg daarna geleidelijk water toe. Daardoor houdt het deeg zijn vorm beter. Gebruik een aliquot-potje om de fermentatie te volgen. Blijf oefenen, dan kom je er wel! 😊
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Wil je een deeg met hoge hydratatie, voeg het water dan stap voor stap toe. Begin met 60 % hydratatie en giet er daarna telkens een scheutje water bij. Kneed opnieuw tot het water is opgenomen. Herhaal dat en voeg nog wat meer water toe. Omdat je deeg al een glutennetwerk heeft gevormd, neemt het nieuw water veel makkelijker op. Je zult versteld staan van hoeveel water je deeg aankan. Deze werkwijze staat bekend als de bassinage-methode. Daarover later meer. Met deze techniek kreeg ik een bloemsoort met weinig gluten moeiteloos tot 80 % hydratatie. Zo maak ik tegenwoordig ook mijn deeg: ik blijf water toevoegen tot ik voel dat het deeg de juiste consistentie heeft. Hoe meer brood je bakt, hoe beter je oog en gevoel voor je deeg worden. Met de hand mengen is dan behoorlijk bewerkelijk; met een keukenmachine gaat het een stuk makkelijker.
Waar dit gevraagd werd
The ONLY SOURDOUGH BREAD SHAPING Tutorial You Will Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy