Hoe krijg ik luchtiger zuurdesembrood in een koud klimaat?
Koude keukens zijn de gebruikelijke reden dat broden compact uitvallen, want de fermentatie vertraagt flink en het is makkelijk om de bulkrijs te vroeg te stoppen. De oplossing is om op groei te beoordelen en niet op de klok: laat het deeg met ongeveer de helft in volume toenemen, en gebruik een klein monster in een pot met rechte wanden om dat precies af te lezen. Een stijve desem op 50 tot 60 procent hydratatie stimuleert de gist en geeft een luchtiger, lichter kruim, en dat is precies wat een koel klimaat als dat van Denver vraagt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Om die balans nog verder te laten doorslaan, was een stijve desem voor mij echt de doorbraak. Een stijve desem heeft een hydratatie van ongeveer 50 %. Daarmee bevoordeelt je desem de gistactiviteit veel sterker. Je degen worden luchtiger en minder zuur bij dezelfde volumetoename. Ik heb dit getest door ballonnen over verschillende glazen potten te spannen. Ik gebruikte voor elk monster dezelfde hoeveelheid meel. Ik testte een gewone desem, een vloeibare desem en een stijve desem. De stijve desem maakte veruit de meeste CO 2 vergeleken met de andere desems. De ballon op de stijve desem stond dan ook het bolst [37]. Meer over stijve desems lees je in paragraaf 4.4 (Stijve desem).
Waar dit gevraagd werd
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy