Kan te ver gerezen deeg dat is ingezakt nog gered of opnieuw gevormd worden?
Verdubbelen in 8 uur is een teken dat het te ver gefermenteerd is, en zodra het is ingezakt rijst het niet meer nuttig op, en daarom werden zowel de focaccia als het brood plat, compact en klef toen je op een tweede rijs wachtte. Te ver gefermenteerd deeg heeft zijn gluten verloren, dus de redding is een bakvorm en niet opnieuw vormen. Stop de volgende keer de bulkrijs bij ongeveer 50 procent groei, niet bij verdubbeling, en gebruik minder desem (zo'n 5 procent) om je tijdsvenster te vergroten. Een stijve desem houdt de structuur ook beter vast.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Heb je de bulkrijs te ver doorgezet, dan bak je met dit deeg geen vrijstaand brood meer. Geen paniek. Doe het deeg in een broodvorm, of gebruik een deel ervan als desem voor je volgende deeg. Vet die broodvorm wel goed in. Waarschijnlijk heb je een spatel nodig om het deeg over te scheppen. Laat het deeg minstens 30 minuten narijzen in de vorm voordat je het bakt. Zo trekken de grote holtes van het overscheppen weer glad. Je kunt de narijs zelfs oprekken tot 24 uur of zelfs 72 uur. Het brood krijgt dan een uitstekende, flink pittige smaak.
Waar dit gevraagd werd
Lazy Overnight Sourdough Bread: Schedules + TroubleshootingGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy