Zijn kleine speldenprikjes op het oppervlak van roggebrood normaal?
Roggebrood heeft inderdaad vaak een dichter kruim door het lage glutengehalte, en dat kan leiden tot die kleine speldenprikjes die je ziet. Dit is volkomen normaal en is een gevolg van de fermentatie en het hydratatieniveau van het deeg.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een plat brood komt in de meeste gevallen doordat je glutennetwerk volledig afbreekt. Dat is niet erg; het betekent dat je een volledig gefermenteerd voedingsmiddel eet. Maar qua smaak en structuur kan het zijn dat je brood te zuur smaakt of niet luchtig meer is. Bedenk ook dat je alleen brood met een mooie ovenrijs kunt bakken als je met tarwedeeg werkt. Toen ik met deze hobby begon, vroeg ik me altijd af waarom mijn roggebroden zo plat uitvielen. Ja, rogge bevat gluten, maar ook kleine deeltjes die pentosanen heten (arabinoxylaan en bèta-glucaan) [10]. Die verhinderen dat het deeg het glutennetwerk vormt dat het met tarwe wél opbouwt. Al je moeite is voor niets en je deeg blijft plat. Alleen degen op basis van spelt en tarwe kunnen de CO 2 vasthouden die bij de fermentatie ontstaat.
Waar dit gevraagd werd
OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy