Ja, een nacht rusten gevolgd door meer tijd in de zak is prima, vooral bij een vergevingsgezind brood met restdesem. Waar je bij tarwe vooral op moet letten is de totale fermentatie, want het gluten blijft afbreken hoe langer het staat en dat kan het deeg slap en kleverig maken. Als het vooral roggemeel of restdesem is, is het heel tolerant, en zorgt een lange rust vooral voor meer zuurheid. Beoordeel of het klaar is aan een groei van ongeveer 50 procent in plaats van aan de uren.

Beantwoord door Hendrik, The Bread Code