Kan ik het deeg een nacht laten autolyseren voordat ik de desem toevoeg?
Dat kan, maar ik raad het niet aan. In plaats van bloem en water een nacht te laten staan en later desem toe te voegen, meng je alles in één keer en gebruik je simpelweg minder desem, rond 5 tot 10%, zodat de langere fermentatie je dezelfde rekbaarheid en smaak geeft. Als je het als alleen bloem en water laat staan, wint het deeg een tijdje aan kracht, maar daarna breekt het enzym protease het gluten af en scheurt het, en volkoren versnelt dat. De alles-in-één fermentolyse voorkomt dat je moet gokken waar die grens ligt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In die tijd gebruikte ik een lange autolyse, een chic woord voor bloem en water alvast mengen en dat mengsel dan laten staan. De meeste recepten schrijven het voor, omdat het deeg er een enzymatische voorsprong door krijgt, en in het algemeen is dat ook een prima idee. Maar het kan net zo goed anders: gebruik gewoon minder rijsmiddel—bij zuurdesem dus minder desem. Dan verlopen dezelfde biochemische reacties ongeveer even snel, zonder dat je je deeg meerdere keren hoeft te mengen. Mijn volkorenbrood werd stukken beter zodra ik stopte met autolyseren.
Waar dit gevraagd werd
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy