Maakt de duur van de autolyse uit voor zuurdesembrood?
In plaats van de autolysetijd fijn af te stemmen zou ik hem overslaan en een fermentolyse gebruiken. Meng je bloem, water en desem vanaf het begin door elkaar met een kleine hoeveelheid desem, ongeveer 5 tot 10 procent, en laat de langere fermentatie hetzelfde enzymwerk doen waar autolyse op mikt. Je krijgt de voordelen qua rekbaarheid en smaak zonder het deeg twee keer te mengen.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In die tijd gebruikte ik een lange autolyse, een chic woord voor bloem en water alvast mengen en dat mengsel dan laten staan. De meeste recepten schrijven het voor, omdat het deeg er een enzymatische voorsprong door krijgt, en in het algemeen is dat ook een prima idee. Maar het kan net zo goed anders: gebruik gewoon minder rijsmiddel—bij zuurdesem dus minder desem. Dan verlopen dezelfde biochemische reacties ongeveer even snel, zonder dat je je deeg meerdere keren hoeft te mengen. Mijn volkorenbrood werd stukken beter zodra ik stopte met autolyseren.
Waar dit gevraagd werd
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy