Wanneer gebruik je autolyse en wanneer fermentolyse bij zuurdesem bakken?
Ik geef meestal de voorkeur aan fermentolyse boven autolyse, omdat het het proces vereenvoudigt door de fermentatietijd te verlengen en minder desem te gebruiken (5-10%). Autolyse kan omslachtig zijn, want je moet extra mengen. In specifieke gevallen gebruik ik misschien wel autolyse, zoals bij deeg met hoge hydratatie, maar over het algemeen blijf ik bij fermentolyse.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In die tijd gebruikte ik een lange autolyse, een chic woord voor bloem en water alvast mengen en dat mengsel dan laten staan. De meeste recepten schrijven het voor, omdat het deeg er een enzymatische voorsprong door krijgt, en in het algemeen is dat ook een prima idee. Maar het kan net zo goed anders: gebruik gewoon minder rijsmiddel—bij zuurdesem dus minder desem. Dan verlopen dezelfde biochemische reacties ongeveer even snel, zonder dat je je deeg meerdere keren hoeft te mengen. Mijn volkorenbrood werd stukken beter zodra ik stopte met autolyseren.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy