Wat is autolyse bij het bakken van zuurdesem?
Autolyse is wanneer je alleen bloem en water mengt en dat 30 minuten tot enkele uren laat staan. Dit proces helpt de smaak en textuur van het deeg te verbeteren doordat enzymatische reacties op gang komen. Fermentolyse wordt echter vaak in plaats daarvan aangeraden, omdat het het proces vereenvoudigt. Blijf experimenteren en geniet van de reis!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een proces waarbij je bloem en water mengt en het geheel laat rusten voordat de overige ingrediënten erbij gaan. Dat activeert enzymen als amylase en protease. Zo verkort je de bulkrijs en krijgt het uiteindelijke brood betere eigenschappen: het kleurt mooier en de kruim wordt luchtiger. Een autolyse is aan te raden als je een hoog percentage desem gebruikt om het deeg te enten (> 20 %). Een makkelijker alternatief is de fermentolyse.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy