Hoe voeg ik gist toe tijdens de autolyse?
Bij autolyse voeg je eigenlijk geen gist toe; het is alleen bloem en water die je mengt en 30 minuten tot meerdere uren laat rusten. De gist voeg je daarna toe, samen met het zout. Als je verse of gedroogde gist gebruikt, los die dan eerst op in water voordat je het door het deeg mengt. Het klinkt alsof je op een prachtige reis bent om het bakken onder de knie te krijgen, geniet van elk moment!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In die tijd gebruikte ik een lange autolyse, een chic woord voor bloem en water alvast mengen en dat mengsel dan laten staan. De meeste recepten schrijven het voor, omdat het deeg er een enzymatische voorsprong door krijgt, en in het algemeen is dat ook een prima idee. Maar het kan net zo goed anders: gebruik gewoon minder rijsmiddel—bij zuurdesem dus minder desem. Dan verlopen dezelfde biochemische reacties ongeveer even snel, zonder dat je je deeg meerdere keren hoeft te mengen. Mijn volkorenbrood werd stukken beter zodra ik stopte met autolyseren.
Waar dit gevraagd werd
Sourdough Bread - is it really worth the effort?Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy