Kun je zuurdesemdeeg te lang kneden met een standmixer?
Kort antwoord: met een standmixer kun je technisch gezien te lang kneden, maar in de praktijk is dat heel moeilijk te bereiken. Zelfs 30 minuten op de middelste stand is zelden te veel; het verraderlijke teken is een deeg dat slap wordt en opvallend bleek bakt, omdat te veel oxidatie kleur en smaak vernietigt. Met de hand is het in wezen onmogelijk. Dus kneed met vertrouwen, meer glutenontwikkeling is bijna altijd de veiligere richting.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Met een keukenmachine loop je het risico te lang te kneden. In de praktijk gebeurt dat bijna nooit. Zelfs na 30 minuten kneden op een middelhoge stand waren mijn degen zelden overkneed. Kneed je toch te lang, dan kan de kleur van het deeg veranderen. Meestal zie je dat pas tijdens het bakken: het brood blijft heel bleek en wit. Dat komt doordat het mengen van deeg oxidatie veroorzaakt, en die is nodig voor de ontwikkeling van gluten. Meng je het deeg echter te veel, dan kunnen de stoffen die smaak, aroma en kleur aan het brood geven kapotgaan, wat ten koste gaat van de kwaliteit van het brood [19].
Waar dit gevraagd werd
Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy