Maakt kneden met een machine versus met de hand verschil voor het resultaat van zuurdesem?
Kneden met een machine kan consistenter zijn, maar met de hand kneden geeft je meer controle. Met beide methoden kun je een sterk glutennetwerk krijgen, maar machinaal kneden kan langer duren. Probeer beide en kijk wat voor jou het beste werkt. Blijf experimenteren en geniet van de reis!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Kneed je met een machine, gebruik dan dezelfde techniek als in Stroomschema 7.3. Begin op een lage stand; dat helpt bij het homogeniseren. Heb je gewacht tot de bloem het water heeft opgenomen, ga dan verder op een hogere stand. Een goed teken dat het glutennetwerk zich goed ontwikkeld heeft: je deeg laat de kom los. Dat komt door de elasticiteit van de gluten. Die elasticiteit is groter dan de neiging van het deeg om aan de kom te blijven plakken.
Waar dit gevraagd werd
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy